ΦΡΕΣΚΙΑ ΣΠΙΤΙΚΗ ΚΡΕΜΑ MASCARPONE (ΓΙΑ ΑΥΤΕΣ ΠΟΥ ΛΑΤΡΕΥΟΥΝ ΤΗΝ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ).

Φρέσκια σπιτική κρέμα mascarpone
Filed under: Συνταγές — Vicky @ 11:20 μμ
Tags: τυρί, τεχνική, γάλα, επιδόρπιο, κρέμα, μασκαρπόνε
023

Φρέσκια σπιτική κρέμα mascarpone

Σας την παρουσιάζω έτσι, αστόλιστη! όπως γεννήθηκε, από απλή κρέμα γάλακτος! Βελούδινη, πεντανόστιμη, ανάλαφρη.

To mascarpone, βασικό συστατικό του αγαπημένου ιταλικού γλυκού tiramisu, δεν είναι λευκό τυρί -όπως συχνά διαβάζουμε. Είναι κρέμα. Φτιάχνεται όταν η κρέμα γάλακτος αντιδρά με το όξινο στοιχείο του χυμού λεμονιού, πήζει και διαχωρίζει τα λιπαρά από τα υδαρά της στοιχεία. Στραγγίζει χωρίς βάρος μέσα σε πυκνοϋφασμένη γάζα και μετά, είναι έτοιμη -πυκνή, υπόλευκη κρεμούλα- να φτιάξει το νοστιμότερο τιραμισού που έχετε φάει!

Θέλει δυό νύχτες για να γεννηθεί. Η διαδικασία απλή και εύκολη. Από 1 λίτρο κρέμας γάλακτος παράγεται 650γρ κρέμας mascarpone (σχεδόν 3 έτοιμα κεσεδάκια). Διατηρείται στο ψυγείο, αεροστεγώς κλεισμένο, για 1 με 2 εβδομάδες, λένε οι πηγές μου, αλλά δεν το έχω τσεκάρει ακόμα.

Ξεκινάμε φτιάχνοντας ένα cocktail από τις κρέμες γάλακτος που έχουμε διαθέσιμες στην Ελλάδα, δηλαδή αυτή με την οποία χτυπάμε σαντιγύ με 35% λιπαρά και αυτή που χρησιμοποιούμε για το μαγείρεμα με 15% λιπαρά. Ο λόγος είναι ότι θέλουμε να φτιάξουμε μια κρέμα περιεκτικότητας 25% σε λιπαρά. Με αυτήν ετοίμασα την κρέμα της φωτογραφίας, η οποία έχει -όπως και η έτοιμη- περιεκτικότητα 38% σε λιπαρά.

Έχω διαβάσει πως γίνεται εξαιρετική κρέμα mascarpone light -με 28% λιπαρά-, ξεκινώντας με κρέμα γάλακτος 19% σε λιπαρά. Αν θέλετε να το δοκιμάσετε, το light cocktail αποτελείται από : 800ml κρέμα γάλακτος 15% λιπαρά και 200ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά. Η ποσότητα λεμονιού παραμένει ίδια.

Υλικά:

500 ml κρέμα γάλακτος 35%
500 ml κρέμα γάλακτος 15%
2 και 1/2 κουταλιές σούπας χυμό φρέσκου λεμονιού (σουρωμένο)

Εκτέλεση:

Πρώτο στάδιο: Ζέσταμα

Ανακατεύουμε τις δύο κρέμες σε μια κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε στους 85 βαθμούς Κελσίου, το θερμόμετρο είναι απαραίτητο. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Διατηρούμε τη θερμοκρασία στους 85 βαθμούς για 5′, ανακατεύοντας ήρεμα. Αν σας ξεφύγει, μη φοβηθείτε. Εμένα πήγε μέχρι 92 βαθμούς και βγήκε μια χαρά.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Η κρέμα θα έχει πήξει ελαφρά.

Δεύτερο στάδιο: Αναμονή

Βάζουμε σε μπολ γυάλινο ή μεταλλικό, αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο 24 ώρες. Θα έχει πήξει αρκετά. Μην περιμένετε να την δείτε να κόψει.
021

Δένουμε τον σπάγκο σε καλαμάκι

Τελευταίο στάδιο: Στράγγιγμα

Βάζουμε το σουρωτήρι πάνω σε πιάτο βαθύ. Απλώνουμε πυκνοϋφασμένη γάζα ή βουάλ πανάκι και αδειάζουμε την κρέμα. Σηκώνουμε το πανί, από τις τέσσερεις γωνίες, σιγουρεύουμε το κλείσιμο της μπάλας και δένουμε με σπαγγάκι.

Βάζουμε το σύνολο στο ψυγείο και δένουμε το σπαγγάκι στη σχάρα ή σε καλαμάκι (δείτε φωτογραφία) ώστε η μπάλα να μην ακουμπάει στο σουρωτήρι αλλά να αιωρείται. Το μπολ απο κάτω θα μαζέψει όλα τα υγρά. Μένει έτσι στο ψυγείο, άλλη μια νύχτα.

Την επόμενη μέρα, βγάζουμε την κρέμα από τη γάζα και τη βάζουμε σε αεροστεγές μπολ, ιδανικά γυάλινο ή μεταλλικό (τα πλαστικά μπορεί να έχουν μυρωδιές). Καταναλώνουμε σε 10-15 μέρες, λένε όσοι την έκαναν πριν από εμάς. Τα υγρά στο μπολ, φυσικά και δεν τα πετάμε. Τα βάζουμε σε βαζάκι και τα χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα (σούπα, ριζότο, πιλάφι).

Που αλλού την χρησιμοποιούμε, εκτός από την αγαπημένη μας τιραμισού;

στα cheesecakes αντί ή μαζί με cream cheese
σαν επικάλυψη σε κεϊκ καρότου
δίπλα σε ποσαρισμένα ή ψητά ή φρέσκα φρούτα
με χουρμάδες ή δαμάσκηνα, σε γλυκές και αλμυρές μπουκιές
σαν κρέμα σε τάρτες
για να φτιάξουμε παγωτό
για να σερβίρουμε σκωτσέζικα scones (μια και δεν έχουμε τόσο παχειά κρέμα σαν την clotted cream)
θα την άπλωνα πάνω σε μαρέγκα, θα γέμιζα με αυτήν σουδάκια
αλλά θα την έβαζα πάνω στα κρακεράκια με τις γλυκόξινες πιπεριές σαν ορεκτικό καλωσορίσματος
και στο ριζότο για να γίνει βελούδινη η κρέμα,
σε μια καρμπονάρα για να πάρω την κρέμα χωρίς τα αυγά
και θα γέμιζα ραβιόλια, μαζί με gorgonzola για να γίνει πιο έντονη η γεύση.


[Πρέπει να είστε εγγεγραμμένοι και συνδεδεμένοι για να δείτε αυτόν το σύνδεσμο.]